Archivio | dicembre 2009

Menu sardo

                                                                                                                                                                                                                                                   Menu sardo                                                                                                                                                                                                                 ANTIPASTO: Pane carasau: chiamato anche carta da musica, perché è costituito da sottilissime sfoglie circolari, croccanti, che nel Nuorese sono chiamate "pizas". Quello condito con olio e sale viene chiamato "pane guttiau". INGREDIENTI: farina di Grano Duro semola acqua sale lievito PREPARAZIONE: Amalgamare gli ingredienti, stendere la pasta sottilissima e a forma rotonda, cuocere nel forno fino a che non lievita, gonfiandosi. Togliere delicatamente dal forno e quando è ancora gonfia tagliarla in due parti, che rinforneremo per la cottura finale, che le renderà croccanti. Ottimo come antipasto, accompagnato da prosciutto crudo e altri affettati. PRIMO: Culurjones d’Ogliastra; ravioli costituiti da una sfoglia di pasta con un ripieno a base di formaggio fresco di pecora, cipolla, purea di patate. Vengono poi chiusi a sacchetto nella caratteristica forma coi lembi finemente lavorati e conditi con sugo di pomodoro o olio d’oliva e pecorino sardo. Ingredienti: (dose per 6 persone) Per la sfoglia: gr. 400 di semola 4 uova sale q.b. Per il ripieno: 1 pugno di farina gr. 500 di bietole gr. 400 di pecorino fresco 4 uova gr. 50 di burro 1 pizzico di zafferano 1 pizzico di noce moscata sale e pepe q.b. Per il condimento: gr. 50 di carne di manzo 2 cucchiai di olio d’oliva 1 spicchio d’aglio gr. 200 di polpa di pomodori 4 foglioline di basilico sale e pepe q.b. Impastare la semola con le uova e un pizzico di sale, tirare la sfoglia, tagliarla a rettangoli di 4 per 8 cm. Coprirli con un tovagliolo e lasciarli riposare. Per il ripieno si devono lessare, tritare e passare le bietole in tegame; unire il pecorino dopo averlo lavorato in modo da renderlo un po’ cremoso, le uova; una presa di sale, una di pepe, una di noce moscata, una di zafferano (dopo averlo diluito in un cucchiaino d’acqua) e infine un pugno di farina. Su ogni pezzo di pasta, da un lato, mettere una pallottolina di ripieno, coprire con l’altro lembo facendo bene aderire gli orli. Per la preparazione del ragù si deve scaldare in un tegame l’olio e l’aglio, unire la carne già sminuzzata e fare rosolare bene il tutto. Aggiungere i pomodori rotti a pezzi con le mani, un pizzico di sale e di pepe e le foglioline di basilico; infine coprire il tutto a filo con l’acqua e portare a cottura. Dopo aver fatto lessare in acqua bollente i culingiones, scolarli e condirli con il ragù. SECONDO: Porcetto a furria a furria; maialino allo spiedo. Ingredienti: un porceddu (porcellino di 4 kg); lardo a fette; sale. Per procedere alla preparazione di questo piatto, bisogna avere a disposizione un braciere da ricoprire di cenere. Preparate il fuoco e dopo aver infilzato nello spiedo di legno il maialino, sospendetelo orizzontalmente sul terreno, almeno ad un paio di metri di distanza dal fuoco vivace e, rigirando saltuariamente, fate in modo che le carni prima rosolino e poi inizino a cuocersi. Durante la cottura, ungete la carne facendo colare il grasso dalle fette di lardo, precedentemente scaldate sul fuoco. Ogni tanto potete salare (ma la salatura dovrebbe ridursi solo a due momenti, all’inizio e alla fine della cottura). Potete aggiungere al sale, alloro tritato e mirto o, se preferite, del pepe, ma vi sconsigliamo di farlo perché gli aromi potrebbero coprire il sapore del porcetto. Quando la carne sarà cotta, sfilate lo spiedo e stendetelo sopra le braci, retto da due sassi o da due sostegni. Rigirando quando necessario, il maialino si cuocerà alla perfezione, prendendo un color rosso bruno, dovuto alla cottura della cotenna esterna. Va mangiato caldo, s’intende, affettato e con la cotenna. Il porcetto può essere consumato anche freddo, se ne rimane qualche pezzo. Infine, vi consigliamo di avvolgere le carni con foglie di mirto. CONTORNO: Carciofi Sardi 4 Porzioni. 8 Carciofi, prezzemolo, 8 spicchi d’aglio, 2 bicchieri d’acqua, olio d’oliva q.b., 2 pizzichi di semi di finocchio secchi, sale a piacere. Pulire i carciofi, compresi i gambi. Tagliare la testa del carciofo a metà, togliere spini e barba. Mettere in 1 tegame, che possa andare in forno, le teste dei carciofi divise a metà e i gambi puliti e tagliati a pezzi. Unire il prezzemolo lavato e tritato, gli spicchi d’aglio sbucciati, salare, aggiungere i semi di finocchio, l’olio e l’acqua. Mettere il tegame sul fuoco, e quando inizia a bollire, passarlo in forno e far cuocere per 30 minuti a 200 gradi. I DOLCI: Aranzada; dolce tipico del Nuorese, preparato con scorza d’arance, mandorle e miele. Ingredienti: 300 grammi di scorza di arance; 300 grammi di mandorle; 300 grammi di miele. Con un coltello molto affilato togliete dalle arance la buccia facendo attenzione a prelevare solo la parte arancione, quella bianca potrebbe risultare amara. Tagliate la scorza a listarelle e mettetele in una ciotola piena di acqua fredda mantenendovele per una notte intera. Il giorno successivo, asciugatele al sole o nel forno tiepido. Pelate le mandorle in acqua bollente; potete tagliarle a bastoncini o se preferite, potete tritarle, poi fatele tostare in forno. Mettete in un tegame grande le bucce di arancia, unitevi il miele e ponetele sul fornello, mantenendo la fiamma moderata; poi, seguitando a mescolare con un cucchiaio per circa mezz’ora, fate assorbire il miele. Quando il miele sarà ancora tiepido, unite al composto le mandorle e mescolate ancora finché si siano legate alla scorza. Spegnete il fuoco e versate l’amalgama caramellato in una teglia, foderata di carta stagnola, cercando di pareggiarne la superficie. Una volta che il composto si sarà compattato raffreddandosi, potete confezionare tanti bastoncini, incartandoli singolarmente con carta stagnola. L’aranciata si conserva a lungo, in luogo fresco. I VINI: Cannonau e Vermentino di Sardegna. A cura DELLO CHEF CAREDDA ANDREA

Menu della vigilia

Menu della vigilia

Antipasto: Timballini di salmone affumicato

Ingredienti: 16 fette di salmone affumicato
250 gr di formaggio tipo Quarck
2 scatole polpa di granchio
2 cucchiai di panna
sale e pepe q.b
aneto
3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Per guarnire:
1 sedano di Verona
il succo di mezzo limone
3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Mescolate in una ciotola il formaggio con 2 cucchiai di panna e la polpa di granchio ben scolata dalla sua acqua di conservazione.
Aggiungete poi qualche rametto di aneto tritato, il sale, il pepe e amalgamate bene.
Prendete ora 6 stampini monodose, vanno bene quelli di alluminio, foderateli con della pellicola trasparente e poi adagiateci le fette di salmone.
Praticamente prendete una fetta abbastanza grande da ricoprire bene il fondo dello stampino e sormontare una parte dei bordi almeno di 3 cm per parte. Poi fate lo stesso con un’altra fetta che incrocerà la precedente ricoprendo i bordi rimasti scoperti.
Due fette per stampo dovrebbero bastare, ma in caso contrario, ritagliate degli altri pezzetti di salmone che ricopriranno gli spazi vuoti.
E’ importante però che ci siano 3 cm. che fuoriescono tutto intorno.
Farcite l’interno di ogni stampo con il formaggio precedentemente preparato e richiudete bene il tutto con la parte di salmone che fuoriesce dallo stampo ed infine con la pellicola trasparente. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Montate ogni piatto con le strisce di sedano di Verona ottenute usando il pelapatate. Conditele con la vinaigrette al limone e adagiatele un po’ intorno ai timballini che avete sformato e guarnito con del limone, delle foglioline di aneto
e una spolveratina di semi di papavero. Conservate in frigorifero fino al momento dell’ uso.

Primo: Raviolini in brodo della Vigilia

Ingredienti: pasta all’uovo pronta per confezionare i ravioli
200 g di polpa di spigola
100 gr di gamberi crudi freschissimi
2 tuorli
1 cucchiaio di panna
1 fetta di pane a casetta
latte q.b.
1/2 cucchiaino di maggiorana tritata
sale e pepe
un grattatina di noce moscata

brodo di pesce
scarti (teste e grosse lische) di nasello, scorfano, dentice, spigola e altri pesci
carcasse dei gamberi
2 cipolle bianche tritate
1 gambo di sedano
3 cucchiai passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di Cognac
olio extra vergine di oliva
per decorare
alcune foglioline di maggiorana
1 pomodoro sbucciato e tagliato a piccoli cubetti

Potete preparare con largo anticipo sia i ravioli che il brodo che poi conserverete surgelati.
Un ora prima di servire riscaldate il brodo ancora congelato. I ravioli, se cotti congelati, dovranno cuocere un po’ più a lungo.

Fate scaldare in una pentola 2 cucchiai di olio, mettete le carcassa di pesce ( 2 lische e una testa + carcasse dei gamberi ), fate arrostire a fuoco vivo, bagnate con il vino ed il cognac poi aggiungete le verdure, il pomodoro, salate e pepate aggiungendo acqua (1 litro e mezzo circa) fino a coprire abbondantemente il tutto e continuate la cottura per circa 40 minuti. Al termine passate e filtrate bene il tutto ed eventualmente rimettete sul fuoco fino a ridurre al gusto che più vi piace.
Nel frattempo sminuzzate la polpa di spigola cruda ed i gamberi, amalgamatela con il pane a cassetta imbevuto nel latte e ben strizzato, i tuorli, la panna, la maggiorana, sale, pepe e noce moscata.
Ricavate dal ripieno tante palline grandi come una nocciolina e sistematele distanziate tra di loro sulla sfoglia di pasta. Ricoprite con l’altra sfoglia premendo bene fra un ripieno e l’altro, quindi con la rotellina dentata ricavate i raviolini. Man mano che sono pronti, disponeteli su di un piano infarinato coprendoli con un canovaccio oppure, in caso di surgelazione, in un vassoietto pure lui infarinato.
Pochi minuti prima di servirli, cuocete i raviolini nel brodo e dopo circa 3 minuti saranno pronti.
Serviteli decorando il piatto con qualche fogliolina di dragoncello e dei cubetti piccoli di pomodoro che daranno una bella aria natalizia al piatto.

Secondo: Filetti di sogliola con gamberetti e funghi

Ingredienti: i filetti di 6 sogliole spellati
1 bicchiere di vino bianco secco
200 ml di panna
16 champignon puliti
32 gamberetti sgusciati
50 g di burro
sale e pepe q.b.
prezzemolo tritato

Fate saltare in una padella, in un po’ di olio, i gamberetti ed i champignon tagliati sottilmente.Continuate la cottura a fuoco basso per circa 5 minuti, salate, aggiungete la panna, mescolate bene e fate cuocere ancora per un paio di minuti. In un’altra padella fate cuocere le sogliole nel vino e 1 mestolo di acqua. Salate e portate ad ebollizione e fate cuocere coperte a fuoco medio per circa 5 minuti. Adagiate le sogliole sul vassoio di portata, sormontatele con i champignon e gamberetti e decorate con del prezzemolo tritato.

Contorno: Insalata di patate all’erba cipollina

Ingredienti: 1 kg di patate
olio extra vergine di oliva
erba cipollina
sale e pepe q.b

Mettete le patate in una pentola con acqua fredda senza sbucciarle. Quando l’acqua bolle fatele cuocere fino quando sono cotte. Scolatele, e quando fredde,tagliatele a rondelle e mettetele in una insalatiera. Conditele con l’olio extravergine, il sale ed il pepe e spolverizzatele con abbondante erba cipollina.

Dolce: Monte Bianco della Vigilia

Ingredienti: 750 g di marrons glacés sbriciolati
1 bicchiere di latte
2 cucchiai di cacao amaro
250 g di panna da montare
1 bustina di zucchero vanigliato

Sbriciolate le castagne finemente fino a ridurle a poltiglia, mescolatele al latte e al cacao amaro e quando il tutto è ben amalgamato passatelo nello schiacciapatate. Raccogliete i vermicelli su un piatto di portata. A parte montate la panna e con essa ricoprite i vermicelli. Spolverizzate il tutto con lo zucchero vanigliato, decorate con dei marron glacés interi e servite subito.

Vino consigliato: Porto

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Menu di Natale

Antipasto: Verdure fritte
Ingredienti: 150 g di patate a fette di 3 mm di spessore
150 g di cipolla ad anelli
150 g di cavolfiore, a pezzetti
150 g di melanzana a fette di 3 mm di spessore
la pastella
120 g di farina
1 pizzico di lievito artificiale
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
sale
85 ml di acqua
succo di 1/2 limone
olio per friggere

Invitanti stuzzichini della cucina indiana che generalmente vengono offerti come aperitivo. Ottimi sia caldi, che freddi.

Preparate la pastella mescolando la farina col lievito, il peperoncino ed il sale. Aggiungete l’acqua ed il succo di limone e mescolate bene il tutto in modo da ottenere una pastella omogenea. Lasciate riposare per almeno mezzora.
Nel frattempo preparate le verdure che immergerete nella pastella e farete friggere in abbondante olio caldo fino a quando saranno diventate belle dorate.

Primo: Crespelle sorpresa

Ingredienti: 2 cucchiai di farina bianca
1 uovo intero
1 tuorlo
250 ml di latte
1 grattatina di noce moscata
1 pizzico di sale

il ripieno
200 gr di tagliolini all’ uovo
250 ml di panna
pasta di tartufo due cucchiaino
sale e pepe q.b.

la salsa Mornay
600 ml salsa bechamel

200 ml di panna
80 gr di emmenthal grattugiato
sale, un pizzico
80 gr di burro

Potete surgelare le crespelle e preparare in anticipo la besciamella. I tagliolini vanno cotti al momento.

Frullate latte, uova, farina e sale; riscaldate bene il padellino ungendolo con poco burro. Versatevi 3 cucchiai da minestra di pastella ruotando il padellino in modo che il fondo sia ricoperto da uno strato sottile. Dopo un minuto, infilando una spatola di legno sotto la crêpe, rigiratela e fatela cuocere per pochi secondi.Fate scivolare la crêpe su un piatto; mano a mano che sono pronte mettete le crêpes una sull’altra e fatele raffreddare.
Preparate anche la salsa Mornay riscaldando la besciamella con la panna e l’emmenthal. Mescolate bene e per ultimo aggiungete il burro ed il sale. Tenete in caldo.
Bollite in abbondante acqua salata i tagliolini, scolateli bene al dente e conditeli con la panna, la pasta di tartufi, sale e pepe.
Mettete su ogni crepe una forchettata di tagliolini, racchiudete le crêpe in modo da formare un fagottino e adagiatele su di una pirofila leggermente imburrata. Ricopritele bene con la salsa Mornay, spolverizzatele con un po’ di emmenthal grattugiato e infornatele a 180° il tempo necessario a che diventino belle dorate.

Secondo: Fagottini di pasta sfoglia ripieni di pollo

Ingredienti: 500 gr pasta sfoglia fresca
500 gr petti di pollo
2 cucchiai senape di Digione
500 gr spinaci
2 cucchiai pinoli
2 tuorli sbattuti
sale e pepe q.b

Stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 3 mm e ritagliatela in modo da ottenere 6 rettangoli di circa 15 x 20 cm.
Spalmate al centro di ogni rettangolo un po’ di senape, dividete il petto di pollo in modo da ottenere 6 fette di circa 85 gr l’una che adagerete sulla pasta sfoglia. Salate e pepate ed aggiungete gli spinaci scottati e ben strizzati. Spolverizzate con i pinoli e richiudete bene, bagnando i bordi di pasta sfoglia con un po’ di acqua in modo da chiudere bene i fagottini.
Spenellate ogni fagottino con i tuorli sbattuti, infornateli a 200º per circa 25 minuti il tempo necessario affinchè il pollo cuocia e la pasta risulti bella dorata.
Sono ottimi sia mangiati freddi che caldi.

Contorno: Champignon sautés

Ingredienti: 800 gr champignon
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b
erba cipollina

Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Fateli saltare in una padella con un po’ di olio e quando incominciano a prendere colore, salateli, pepateli e finite la loro cottura. Servite subito decorando dell’ erba cipollina o con la parte verde del cipollotto tagliata finemente.

Patate saltate al prezzemolo
Ingredienti: 1 kg di patate
70 g di burro
prezzemolo tritato
sale

Mettete le patate in una pentola con acqua fredda senza sbucciarle. Quando l’acqua bolle fatele cuocere 20 minuti.Scolate e sbucciate le patate quando ancora calde. Tagliatele poi a rondelle e fatele saltare nel tegame col burro. Salate e fatele cuocere a fuoco basso scuotendo la padella di tanto in tanto per non farle attaccare e affinchè non si rompano, giratele con molta delicatezza. Quando le patate saranno dorate, cospargete col prezzemolo e servite subito.

Dolce: Panettone alla crema di limone

Ingredienti: 1 Panettone da 2 kg
la crema di limone
4 uova
200 g di panna da montare
6 cucchiai di zucchero
2 limoni

Servite il panettone accompagnandolo dalla crema di limone che avrete ottenuto montando i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e aggiungendo il succo dei limoni e la loro buccia grattugiata.
A parte montate a neve gli albumi e la panna. Uniteli ai tuorli mescolando lentamente con un cucchiaio di metallo in modo che non si smontino. Caso mai vi avanzasse, si conserva in frigorifero per qualche giorno.

Vino consigliato: Moscato Oltrepo Pavese

Tanti Auguri di un Buon Natale e Buone feste a tutti voi!

A cura DELLO CHEF CAREDDA ANDREA