Archivio | maggio 2010

ARAGOSTA AL COURT BOUILLON IN SALSA VELLUTATA AI PROFUMI DI MACCHIA MEDITERRANEA

ARAGOSTA AL COURT BOUILLON IN SALSA VELLUTATA AI PROFUMI DI MACCHIA MEDITERRANEA . Dello Chef Andrea Caredda

(12/07/2007)

ARAGOSTA AL COURT BOUILLON IN SALSA VELLUTATA AI PROFUMI DI MACCHIA MEDITERRANEA
Inedita personale!!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Una aragosta da kg. 1 (possibilmente viva e con le uova)

Per la court bouillon: (acqua aromatizzata)**
Una costa di sedano a tocchetti
Mezza cipolla ” ”
Una carota ” ”
Una manciata di pepe nero in grani
Un bicchiere di vino bianco
Una foglia di alloro
Un rametto di basilico
Una fetta di lardo salato e/o pancetta
Uno spicchio d’aglio vestito**
Un rametto di rosmarino poss.te con i fiori

Per la vellutata:
Le viscere dell’aragosta
Q.B. di olio ex. v. d’oliva
50 gr. Di panna liquida
Q.B. di liquido di cottura
Q.B. di sale e pepe

Per la guarnizione:**
Una cima di basilico
Qualche pomodorino ciliegia sbianchito** e pelato
Delle foglie d’arancia lavate e asciugate
Gr. 50 di Pinoli tostati

Preparazione:
In una teglia a bordo non basso mettervi l’acqua per meta’ unirvi gli ingredienti per c. bouillon, fate bollire per circa 20/30 mn, quindi salare giustamente e immergervi l’aragosta (preferibilmente fermata da una stecca con spago per mantenere la forma nella sua lunghezza) e lessarla per circa e non più di 30 minuti.
Toglierla, scolarla bene e metterla in un ampio vassoio, dove raffredderà leggermente, staccare con attenzione le zampe laterali e metterle da parte, quindi aprirla nel senso della lunghezza, e soltanto la coda con un coltello ben affilato conservandone anche la coda senza polpa, metter da parte e staccare con delicatezza la testa, che svuoterete completamente insieme al corallo (viene denominato così la parte interna che ha un colore arancione vivo) che si forma all’interno per processo di drenaggio.
Mettere il tutto in una ciotola e passarla emulsionandola al mixer con un po’ d’olio ex. V. d’oliva, la panna liquida, un po’ del liquido di cottura, cercando di fare una salsa fitta, omogenea e non troppo liquida, quindi insaporire con sale e pepe.
In un vassoio ampio da portata (sarebbe ideale in ceramica bianca) disponete centralmente e nel senso della lunghezza la coda senza il carapace** che avrete tagliato (ricomponendola) a rondelle, quindi copritele con la salsa, disponete le foglie d’arancia intorno e ricomponete l’aragosta con la testa, le zampe (nell’ordine) e la coda, mettere i pomodorini in contrasto sulle foglie d’arancia e unitevi i pinoli a pioggia completare con la cimetta di basilico che sistemerete all’attacco della testa.

Piatto squisito e di alta cucina, ma semplice e di sicuro effetto cromatico, con dei sapori eccezionali che ricordano veramente il profumo inebriante della nostra flora mediterranea.

Annunci

ANGUILLE ALLA SCAPECE ( AMBIDDAS A’ ISCABECCIU )

ANGUILLE ALLA SCAPECE ( AMBIDDAS A’ ISCABECCIU ).

 

OCCORRENTE x 4 Persone
Kg,1 di Anguille Belle grosse
N. 1 cipolla media, affettata a rondelle sottili
Kg, 1 di pomodori pelati passati al setaccio*
Gr, 100 di semola
Q.B. di olio, Prezzemolo tritato, acqua, una foglia d’alloro e peperoncino.
N. 1 bicchiere di vino bianco "robusto"

PREPARAZIONE:

Eviscerare, desquamare e lavare le anguille, tranciarle in 3-4 pezzi, passarle nella semola e soffriggerle con poco olio in un trito di aglio, prezzemolo, peperoncino e la metà della cipolla fino a completa doratura, quindi sfumare col vino, sino a completa riduzione.*
Togliere le anguille dalla padella, (e metterle in un contenitore) e sul fondo di cottura, aggiungere i pomodori setacciati e un po’ d’acqua per favorire l’evaporazione.
Al primo segno di ebollizione aggiungere un bicchiere di aceto, riportare a ebollizione e far cuocere per circa 30 Mn a fuoco tenue, quindi salare e pepare.
Versare la salsa bollente sopra le anguille ricoprendole quindi sigillare il contenitore e far raffreddare e marinare,* in luogo fresco, o in frigorifero.
Questo tipo di piatto va consumato dopo almeno un giorno dalla preparazione in quanto il pesce risulterà più saporito perché avrà assorbito meglio i profumi e i sapori.

Vecchia usanza dei pescatori Genovesi di cucinare in barca il pesce in questo modo, che assicurava loro un pasto, saporito e veloce, e soprattutto "pronto"
Avendo la particolarità quest’ultimo di durare parecchi giorni fuori frigo, conservato al fresco della cambusa.
Usanza tramandata a noi Sardi dalle coste Carlofortine antico insediamento di genovesi

CONSIGLIO / VARIANTE

L’anguilla si può unire al pomodoro anche a mezza cottura (dopo aver aggiunto l’aceto) prendendo così più sapori, ma levando compattezza alle carni dell’anguilla, per il maggior tempo di cottura.
Inoltre una variante, conclusa la cottura, aggiungete la metà della cipolla rimasta, del pepe in grani e qualche spicchio d’aglio che darà senz’altro un risultato ottimale.

Da: I Profumi e Sapori del Mediterraneo di ANDREA CAREDDA

Culurgiones di patate

Culurgiones di patate

Ingredienti per 6 persone:
1 kg e 1/2 di patate
pecorino secco acido grattugiato
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 tocchetto di burro
qualche fogliolina di menta
300 gr di farina
salsa di pomodoro

Preparazione:
Lessare le patate e a fine cottura schiacciarle accuratamente. Aggiungere il pecorino, la cipolla soffritta nel burro, lo spicchio d’aglio tritato finemente e qualche fogliolina di menta tagliuzzata. Amalgamare bene gli ingredienti e dividere il composto in piccole palline.

Preparare la pasta con la farina e un po’ di acqua tiepida leggermente salata e ricavarne dei dischi di sfoglia sui quali si porranno le palline. Pressare con le dita intorno alle palline, tagliare i contorni e piegare la pasta in modo da ottenere la forma di piccoli coni schiacciati.

Cuocere i culurgiones così ottenuti in acqua bollente e estrarli dopo qualche minuto dall’affioramento. Scolare e disporli su un piatto da portata, condendoli con salsa di pomodoro e pecorino abbondante.

Pasticcio di mare alla bosana

Pasticcio di mare alla bosana

Ingredienti:
200 gr di seppie
200 gr di scampi
200 gr di gamberoni
200 gr di polpa di aragosta
1 dl di olio d’oliva
1 cipolla media
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
10 fettine di pane tostato e strofinato con aglio crudo
sale e pepe q. b.

Preparazione:
Lessare i frutti di mare e i crostacei insieme, scolare e tagliare le seppie e l’aragosta, quindi condire il tutto in un’ampia terrina con un trito d’aglio, cipolla, prezzemolo, sale, pepe e olio.
Lasciare riposare per qualche minuto e disporre sopra le fette di pane tostato e sfregato con l’aglio.

torta alle carote e mandorle

Torta sofficiosissima carote e mandorle e noci

Ingredienti:

5 uova
250 g di farina autolievitante ( o farina 00 con bustina di lievito)
250 g zucchero aromatizzato alla vaniglia (oppure un pò di vaniglia sfusa)
250 g carote
100 g farina di mandorle 100gr di noci intere
80 g olio di semi
80 g di latte

Procedimento:
Io mi son grattuggiata prima le mandorle con un pochino di zucchero (questo evita che le mandorle rilascino olio)
Pelare le carote (io ho usato il pelapatate) metterle nel robot e ridurle in crema, dai 250 di zucchero prelevarne 50 e mischiarlo con le carote

Aggiungere il latte a filo così da rendere le carote più liquide

Montare le uova bene con i restanti 200 g di zucchero, fino a rendere il composto chiaro e spumoso mi raccomando!

Aggiungere a filo l’olio di semi e poi le mandorle continuando a mischiare bene , fermare le fruste o il robot (quello che avete) e aggiungere la purea di carote e setacciarvi sopra la farina a questo punto usare una spatola e mescolare pian piano dal basso verso l’alto
e otterrete ciò e ultimo agingette le noci sbriciolate

Versare in una teglia da 26 cm (la mia era da 24 ) imburrata e infarinata ((io invece ho messo la carta da forno)
ecco qui

Infornare ovviamente preriscaldato a 180° (a me ci sono voluti una quarantina di minuti) far raffreddare su una gratella e spolverizzatela di zucchero a velo.
e l’interno
Provatela è davvero morbidissima!!

fregola alla pirata

Discussione su Spaghetti del piratta

 

Citazione

Spaghetti del piratta

SPAHETTI del pirata
Ingredienti
per 4 “buone forchette”

  • 500g di spaghetti
  • 500g di cozze
  • 500g di vongole veraci
  • 300g di seppie
  • 12 scampi
  • 300g di pomodorini datterini
  • un piccolo scalogno
  • vino bianco, possibilmente lo stesso che accompagnerete al piatto
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino
  • prezzemolo
  • sale

Almeno 4 ore prima di iniziare a preparare il piatto occorre far spurgare cozze e vongole. A questo scopo riponiamole in una bacinella d’acqua, aggiungiamo un pugno di sale grosso e una spruzzata di aceto o succo di limone: essendo urticanti, fanno spurgare meglio i frutti di mare. Cambiamo l’acqua almeno tre volte a distanza di tempo, avendo cura di rimuovere accuratamente il residuo di sabbia che si depositera’ sul fondo.
Poniamo uno spicchio d’aglio schiacciato in un una padella, su fiamma viva, con un po’ d’olio, poniamoci le cozze con i gusci ben puliti e bagnamo con il vino. Dopo alcuni minuti le conchiglie saranno aperte. Rimuoviamole dalla padella, filtriamo e mettiamo da parte il liquido di cottura. Ripetiamo l’operazione con le vongole.
In una padella con un filo d’olio aggiungiamo dell’aglio schiacciato, poniamovi gli scampi dalla parte del dorso, dopo avervi praticato una profonda incisione che vada dalla parte inferiore della testa fino alla fine della coda e bagnamo con del vino bianco.
Una volta cotti gli scampi, rimuoviamoli dalla padella e riponiamoli al caldo.
Nella stessa padella aggiungiamo lo scalogno tagliato finemente e, quando sara’ leggermente imbiondito (piu’ giallo sara’, piu’ ne percepiremo il sapore), aggiungiamo i calamaretti e l’acqua di cottura dei frutti di mare. Facciamo cucinare a fiamma viva per pochi minuti e aggiungiamo i pomodorini tagliati a meta’. Abbassiamo la fiamma e facciamoli cucinare.
Scoliamo la pasta molto al dente e spadelliamola nel sugo, al quale aggiungeremo i frutti di mare precedentemente sgusciati, un po’ di acqua di cottura della pasta e il peperoncino. Personalmente, a differenza di molti, poiche’ dispongo di ottimo peperoncino, che arriva dritto dritto dal cuore della Calabria, e che viene conservato fresco sott’olio, preferisco metterlo alla fine, per conservarne intatto il sapore.
Impiattiamo, spolveriamo con una generosa manciata di prezzemolo tritato, disponiamovi a guarnizione gli scampi e qualche guscio di vongola.