Ricette

Ricette

Aragosta al vino bianco

INGREDIENTI:

1kg. di aragosta, vernaccia (vino bianco),cipolla, olio extravergine d’oliva, acqua, sale, pepe

PREPARAZIONE:

Mettete l’aragosta in una pentola con del pepe e una cipolla. Riempite la pentola con metà vernaccia e metà acqua, sale e portate ad ebollizione. Cuocere per almeno tre quarti d’ora, scolatela e toglietele il rivestimento esterno. Tagliatela a dadini e condite con l’olio extravergine d’oliva.

Chef Andrea CAREDDA

Bottarga e peperoni

INGREDIENTI:

60 gr di bottarga grattugiata; 1 peperone; olio d’oliva; sedano; cipolla; carote; 1 bicchiere di vino rosso; sale; peperoncino

PREPARAZIONE:

Tritate il peperone, il sedano, le carote e la cipolla, mettete tutto in un tegame insieme al peperoncino e l’olio, fate soffriggere tutto a fuoco lento. Mettete in un’insalatiere l’olio, il vino rosso, il sale e la bottarga. Mischiate tutto fino ad ottenere una salsa cremosa, ideale per accompagnare i primi piatti o insaporire dei crostini.

 

Chef Andrea CAREDDA

 

Burrida

1 o 2 Kg di gattucci di mare; 15 noci; 1/2 l di aceto bianco; olio extravergine di oliva; aglio; prezzemolo; cipolla

PREPARAZIONE:

Eliminate le teste e sventrate i pesci mettendo da parte i fegatini da far bollire in un tegamino a parte. In una pentola far bollire abbondante acqua salata, versarci i pesci e farli cuocere per 20 minuti (dipende dalla loro grandezza). A fine cottura scolarli, e far raffreddare, spellarli, tagliarli a pezzi e sistemarli in una insalatiera. In una padella mettere a fuoco lento mettere l’olio, l’aglio, la cipolla, i fegatini, le noci tritate; quando il composto si sarà amalgamato aggiungere l’aceto e far bollire per 6 minuti fino ad ottenere una salsina che si verserà calda, sui tranci di pesce. Lasciar insaporire per un giorno e poi servirlo come antipasto.

Chef Andrea CAREDDA

Impanadanas di funghi e/o carni miste

INGREDIENTI:

50 gr di funghi porcini; pasta sfoglia; strutto; carni miste; olio per friggere; 2 cucchiai di piselli tenerissimi; pomodoro secco; cipolla; aglio

PREPARAZIONE:

Preparare la sfoglia, tirarla bene, lavorarla con lo strutto. Preparare il ripieno con le carni tritate, avendole precedentemente rosolate. Rosolare i funghi nel burro, aggiungere i piselli, il pomodoro secco, la cipolla e l’aglio tritati. Formare dei dischi con la sfoglia; mettere al centro di ogni disco del ripieno. Mettere i dischi uno sopra l’altro, e chiudere i bordi. Friggere e servire caldi.

Polpo in insalata

INGREDIENTI:

1 polpo del peso di circa 1 kg; olio; aceto; 1 mazzo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; sale

PREPARAZIONE:

Cuocere il polpo in abbondante acqua salata e farlo bollire per un’ora e mezza, (o in pentola a pressione per 20 minuti). Scolare il polpo e lasciarlo raffreddare. Tagliare i tentacoli a pezzetti, tagliare la testa a strisce ed eliminare gli occhi e la sacca con l’inchiostro. Mettere i pezzi in un insalatiere. Preparare il condimento con un bicchiere d’olio, due cucchiaiate d’aceto forte, l’aglio, il prezzemolo tritati. Amalgamare bene e versarlo nell’insalatiere, mescolare bene e lasciar riposare almeno un’ora prima di servire.

Sa coccoi prena

INGREDIENTI:

500 gr di pasta di grano duro; 200 gr di patate; 150 gr di formaggio in salamoia; cipolline fresche; olio extravergine d’oliva; menta; pecorino piccante; sale; pepe

PREPARAZIONE:

La pasta procuratela dal panificio. Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele. Stendete la pasta con il mattarello, formate un disco di un centimetro e mezzo. Ungete il fondo di una teglia tonda, e sistemateci la pasta, aggiungete le patate schiacciate, il formaggio in salamoia tagliato a scaglie, la menta tritata, un soffritto di cipolline, un po’ di pecorino, sale e pepe. Sollevate i bordi della pasta, per richiudere la focaccia lasciando scoperta la parte centrale. Mettete in forno ben caldo e fate cuocere fino a quando non è ben cotto.

Salsa cozze e arselle

INGREDIENTI:

1 kg di cozze; 200 gr di arselle; 200 gr di pomodori da insalata; 1/2 bicchiere di olio d’oliva; aglio; prezzemolo; sale

PREPARAZIONE:

Lavate le arselle e le cozze, mettetele in un tegame coperto per farle aprire, conservare il liquido di cottura. In una insalatiera tagliate i pomodori a dadini, levargli i semi. Mettete i pomodori in una padella con l’olio, e lasciateli rosolare per 5 minuti. Aggiungete le cozze e le arselle sgusciate, l’aglio tritato, e il liquido di cottura, fate cuocere qualche minuto. A fine cottura aggiungi il basilico e il prezzemolo. Questa salsa è ideale per condire i primi piatti.

 

Aragosta con finocchio, borragine

Ingredienti:
Aragosta, 400 g
Finocchio, 1/2
Borragine, 150 g
Olio extravergine di oliva, q.b.
Vino bianco secco, q.b.
Sale, q.b.

Preparazione:

. Portate a cottura l’aragosta al vapore. Levate dal guscio e riducete a lamelle. Fate cuocere la borragine al vapore.
Passatele al mixer con un filo d’olio, sale e del vino bianco. Fate gratinare il finocchio con un filo d’olio e sale. Affettate a lamelle.
3. Sistemate al centro del piatto la borraggine e il finocchio. Adagiate sopra le lamelle di aragosta e servite tiepido.

Barchette con burro di gamberetti

Ingredienti:
Barchette di pasta sfoglia, 8
Burro di gamberetti: 40 g di burro e 40 g di code di gamberetti lessati e decorticati
Burro di dragoncello: foglie di dragoncello fresco, 60 g di burro
Code di gamberetti 8

Preparazione:
1. Preparate il burro al dragoncello tuffando in una casseruola con acqua bollente foglie di dragoncello fresco. Fate bollire rapidamente e passate il dragoncello in acqua fredda. Strizzatelo bene e mettetelo nel mortaio con il burro. Pestate e passate.
2. Preparate il burro di gamberetti. Lessate e decorticate i gamberetti. Pestate e passate.
3. Farcite le barchette di pasta sfoglia. Guarnite ogni barchetta con un gamberetto. Decorate intorno alle barchette con strisce di burro al dragoncello

Carciofo ripieno con polpa di granchio e gamberi

Ingredienti:
carciofi, 2 di grandi dimensioni
polpa di granchio, 300 gr.
polpa di gamberi, 300 gr.

Preparazione:
Fate bollire i carciofi.
Separateli a metà.
Ungeteli con dell’olio extravergine d’oliva.
Passatelo sulla griglia fino a quando le estremità non inizieranno a dorare.
Farcite un lato con la polpa di granchio e l’altro con la polpa di gamberi.
Guarnite il piatto con pomodorini e verdure.
Servite con salsa maionese.

Champignon ripieni

16 champignon medi
il succo di 1 limone
2 cucchiaini di panna di soia
2 cucchiaini di olio di oliva (preferibilmente aromatizzato al tartufo)
sale
pepe

Pulire bene i funghi, staccare i gambi, e metterli a bagno in acqua e limone per 10 minuti.
Scolarli, asciugarli e farli colorire in pochissimo olio per 5 minuti su fiamma viva.
Scolarli e farli asciugare su carta assorbente.
Tritare i gambi, mescolarli alla panna, condire con sale, pepe e l’olio al tartufo.
Farcire le teste usando una siringa, servire tiepide o fredde.

 

Tagliatelle alla crema di carciofi

300 g di tagliatelle vegan
2 carciofi (varietà mammola)
1 limone
2 cucchiai di panna di soia
un paio di manciata di pinoli sgusciati
sale
pepe

Togliere le foglie esterne al carciofo e tagliare la parte superiore.
Mettere a bagno i carciofi in acqua e limone per 30 minuti.
Scolarli, sciacquarli e lessarli finché sono teneri.
Tritare o frullare finemente i cuori di carciofo con la panna, un pizzico di sale, una spolverata di pepe, e la metà dei pinoli.
Cuocere le tagliatelle e condirle con la salsa; guarnire con i restanti pinoli.

Vichyssoise

1 grosso porro oppure 2 piccoli (solo la parte bianca, tritata finemente)
2 patate grandi tagliate a dadini
1 grossa cipolla tritata
2 cucchiai d’olio
1 litro di brodo vegetale
salvia essiccata in polvere
8 cucchiai di panna acida
sale
pepe
aglio in polvere

Soffriggere per 3 minuti il porro, le patate e la cipolla.
Aggiungere il brodo, portare a bollore e cuocere a calore moderato finché la patata sarà morbida (circa 20 minuti).
Lasciar raffreddare, passare al frullatore o al passaverdure e condire con sale, pepe, salvia e aglio in polvere.
Aggiungere la panna acida e mescolare delicatamente; servire fredda.
Volendo potete utilizzare anche la panna di soia normale: il gusto sarà ovviamente diverso ma il risultato ugualmente gradevole.

Pere ubriache

4 pere dolci e mature
2 limoni
4 cucchiai di ricotta di soia
2 cucchiai di malto dolce (l’ideale è quello di frumento)
1/2 cucchiaino scarso di noce moscata
4 cucchiai di zucchero di canna
2 bicchieri di vino rosso,
1 pizzico abbondante di cannella

Sbucciare le pere, tagliarle a metà, togliere i semi e svuotare l’interno; cospargere con succo di limone perché non anneriscano.
Tritare la polpa delle pere e mescolarla con la ricotta, il malto, la noce moscata e poca scorza di limone grattugiata.
Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
Nel frattempo, mescolare a fuoco moderato vino, zucchero e cannella fino a ottenere uno sciroppo denso, da versare sulle pere ben fredde al momento di servire.

I tagliolini di pasta fresca agli scampi

Ingredienti per 6 persone:
500 gr. pasta fresca all’uovo
24 scampetti freschissimi
2 pomodori maturi tagliati a pezzetti
6 foglie di basilico
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di cipolla bianca tritata
1/2 bicchiere di cognac sale e olio extra vergine d’oliva

Lavare gli scampi, tagliare la testa e sgusciarli. In una padella, dopo aver fatto imbiondire la cipolla con l’olio, aggiungere la polpa degli scampi e lasciarli rosolare. Bagnarli con il cognac e dopo averlo fatto evaporare, aggiungere i tocchetti di pomodoro fresco, lasciando cuocere il tutto per 3 minuti. Aggiungere il basilico e parte del prezzemolo tritato. Cuocere la pasta fresca in abbondante acqua salata, scolarla bene e aggiungerla alla salsa nella padella. Servire i tagliolini o maltagliati ben caldi cospargendoli con il restante prezzemolo.

Crema all’aglio con crostini alle olive

Far cuocere due teste di aglio per 5 minuti in 2 cucchiai di olio; aggiungere 1 cipolla e rosolare per 3 minuti. Unire 300 g di patate tagliate a cubetti, 3 cucchiai di olio e far cuocere per 10 minuti. Versare 500 ml di latte di soia e 500 ml di brodo vegetale e cuocere per altri 15 min. Frullare fino a ottenere un purè omogeneo, salare, pepare e lasciare riposare. Tostare del pane nel forno e spalmare la crema sul pane ancora caldo; tritare 100 g di olive nere ed utilizzarle per guarnire i crostini.

Spiedini con hummus di ceci

Tagliare a dadini 200 g di tofu fresco, 1 peperone rosso e 1 giallo; denocciolare delle olive verdi e nere e lavare delle foglie di rucola e delle cipolline sottaceto. Preparare gli spiedini alternando le verdure, le olive ed il tofu. Per insaporirli immergerli in una marinata preparata con 8 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto di mele, sale, rosmarino, timo, origano, alloro ed 1 spicchio di aglio tritato. Porli in forno finché le verdure non saranno cotte. Nel frattempo preparare l’hummus: ridurre a crema 100 g di ceci già cotti, aggiungere un po’ della loro acqua di cottura, uno spicchio di aglio tritato, 100 g di tahin, il succo di un limone, un pizzico di sale e qualche goccia di salsa di soia (shoyu); mescolare bene. Servire gli spiedini accompagnati dall’hummus.


Sformato di zucchine e lenticchie

Tritare una carota, una cipolla ed il prezzemolo; metterli in una casseruola con poco olio e far soffriggere. Unire 500 g di zucchine a pezzettini, 200 g di lenticchie precedentemente ammollate e lessate, un pizzico di sale. A cottura ultimata aggiungere una tazza di besciamella (fatta solo con latte di soia e farina), versare il composto in uno stampo unto con olio e cuocere in forno a bagno maria per 45 minuti.


Lasagne al pesto e melanzane

Preparare il pesto vegetale tritando insieme basilico, aglio, pinoli, sale e olio (in proporzione alla quantità di lasagne). Rosolare le melanzane a fette su una piastra o in una pentola antiaderente. Cuocere le lasagne in acqua bollente salata, quindi distenderle su un canovaccio e lasciarle asciugare. Preparare la besciamella: 50 g di olio a cui andranno aggiunti 50 g di farina semi-integrale e 500 ml di latte di soia; portare a bollore e, sempre mescolando, cuocere per 10 minuti a fuoco minimo; a fine cottura aggiungere noce moscata, sale (per ottenere una besciamelle più liquida aggiungere del brodo vegetale; se si vuole ottenere più besciamella, aumentare le dosi tenendo presenti le proporzioni, es.: 80 g di olio, 80 g di farina, 800 g di latte, ecc.). Ungere una teglia con poco olio ed iniziare con uno strato di lasagne, seguito da uno di pesto, alcune fette di melanzane e la besciamella, e così via fino all’ultimo strato, che dovrà risultare ben coperto di besciamella. Infornare per 20-25 minuti a 180°C.

Crespelle di verza

Pulire una verza e staccarne otto foglie, lavarle e sbollentarle per 3 o 4 minuti, quindi stenderle su un canovaccio, appiattirle e asciugarle. Preparare le crêpes; quando nel padellino la parte inferiore della crêpe si è rassodata, posarvi la foglia di verza, schiacciarla leggermente, rivoltare e completare la cottura. Pulire, lavare, tagliare a tocchetti e cuocere per qualche istante 100 g di cime di broccoli, 120 g di cipolle, 1 peperone rosso, 1 costola di sedano, 2 carote, 100 g di funghi, 20 gherigli di noce tritati; salare e bagnare con 1 cucchiaio di aceto balsamico. Portare a cottura e “legare” con un pizzico di farina sciolta in poca acqua. Farcire le crespelle tenendo all’esterno la parte con la foglia di verza.

 

Couscous con sugo di verdure (piatto tunisino)

Tagliare quattro zucchine e cuocerle con un filo d’olio in una casseruola aggiungendo qualche forchettata di alghe a piacere. A parte preparare il sugo di verdura lasciando soffriggere in poco olio una cipolla, tre spicchi d’aglio, qualche pomodoro ben maturo, basilico, prezzemolo, cumino, un pizzico di curry e del peperoncino; lasciare cuocere per circa un’ora, aggiustando di sale. Quando pronto, preparare il couscous (secondo indicazioni presenti sulla confezione). Mescolare insieme couscous, sugo e zucchine oppure disporli separatamente nello stesso piatto.

Topinambur in tegame

Spazzolare 500 g di topinambur sotto l’acqua corrente, asciugarli e tagliarli a piccoli tocchetti. Tritare uno spicchio di aglio, metterlo in un tegame antiaderente con prezzemolo e olio; soffriggere, unire timo, maggiorana e topinambur. Mescolare e cuocere finchè il topinambur sarà tenero; salare e servire.

Fagiolini alla pizzaiola

Cuocere in abbondante acqua salata 500 g di fagiolini e scolarli. In una padella dorare 2 spicchi d’aglio nell’olio, aggiungere salsa di pomodoro, origano e sale e lasciar cuocere per 15/20 min. In ultimo unire i fagiolini e lasciarli insaporire.

Fiori di zucca fritti

Aprire e pulire bene 30 fiori di zucca freschi. Mettere in una ciotola 140 g di farina, un pizzico di sale e, mescolando bene, aggiungere a filo 220 g di latte di soia per ottenere una pastella morbida ed omogenea. Immergere i fiori nella pastella e friggerli in abbondante olio extra vergine d’oliva o di sesamo; passarli nella carta da cucina e servirli molto caldi.

Peperoni ripieni

Lavare, tagliare a metà ed eliminare i semi di 2 grossi peperoni gialli. Cuocere 200 g di miglio e 100 g di lenticchie rosse; insaporire con qualche cucchiaio di salsa di soia (shoyu), salsa di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo lessare 100 g di ceci; una volta cotti, schiacciarli con la forchetta, unirli al miglio e alle lenticchie e, mescolando bene, aggiungere basilico, salvia, origano e peperoncino. Riempire i peperoni e cospargerli di pangrattato e olio. Lasciare in forno a 180°C per 45 minuti circa.


Mousse di caffè

Ingredienti: 0,5 litri di latte di riso, 2 cucchiai di caffè ai cereali solubile, 2,5 cucchiai di agar agar, 2 cucchiai di crema di nocciole scura, 1 pizzico di sale, 2 o 3 cucchiai di kuzu o di arrow-root, foglioline di menta per guarnire.

Preparazione: mettere il latte in una pentola con l’agar agar e portare lentamente ad ebollizione per far sciogliere l’alga. Aggiungere il caffè e mescolare bene con una frusta; mettere il sale e la crema di nocciole e amalgamare con cura. In poco latte freddo sciogliere il kuzu ed aggiungerlo al latte e caffè, sempre continuando a mescolare. Spegnere e disporre il composto in una teglia e far raffreddare. Quando è ben freddo frullare e servire in coppette guarnendo con foglioline di menta fresca.

 

Pere al cioccolato

Ingredienti: 4 pere, ½ tazza di uvetta messa in ammollo, ½ tazza di nocciole tostate, ½ cucchiaino di vaniglia in polvere, 3 cucchiai di crema di nocciole, 4 cucchiai di sciroppo d’acero, ½ bicchiere di latte di riso.

Preparazione: togliere il torsolo delle pere cercando di non romperle. Preparare il ripieno frullando le uvette, le nocciole e la vaniglia ottenendo un impasto cremoso. Riempire le pere e infornarle in forno caldo a 180°C per 15 minuti. Intanto mescolare bene la crema di nocciole con lo sciroppo d’acero e il latte di riso ottenendo una crema che sarà versata sulle pere al momento di servirle.

 

Torta di couscous

Ingredienti: 1 tazza di couscous, 1 tazza di succo di mela limpido, ½ tazza di uvette, ½ tazza di noci sgusciate, 1 pizzico di sale, 1 vasetto di marmellata di frutti rossi, 2 cucchiai di crema di mandorle chiara, 1 cucchiaio di malto di riso, latte di riso q.b.

Preparazione: portare a ebollizione il succo di mela con il sale e le uvette. Aggiungere il cous-cous, spegnere il fuoco e coprire. Lasciare gonfiare per 15 minuti. Intanto preparare una salsa con la crema di mandorle, il malto e il latte di riso. Mescolare le noci nel couscous. Con le mani umide disporre in una teglia la metà del cereale avendo cura di pressarlo ben bene. Mettere la crema e sopra l’altra metà del couscous, sempre pressando. Coprire con la marmellata e lasciare raffreddare in frigo. Servire con cocco a scaglie.

 

 

 

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